３種のイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシのうち、旨みが一番あるとされているのはどれでしょう？
旨みが強い魚はだし取りに使われていますから、答えはカタクチイワシです。煮干しに使う魚はカタクチイワシです。
マイワシの美味しさは脂分に負うところが大きいように思います。ですからマイワシは旬の今頃に食べた方がいいんですね。
　さて、昨日も迷わずマイワシを買いに行きました。今までで一番脂乗っていました！
今回初めてぬか炊きに挑戦してみましたが、バッチリ！！ 美味しかったです！
で、マイワシと一緒に珍しく入荷のあったカタクチイワシも買ってきました。


カタクチイワシは、「シコイワシ」、「セグロイワシ」、「ホホダレイワシ」など別名が多いです。


さばくのは、小さいくて数が多いので大変です！


これは、味のいい熟成ぬか床です。通販で買いました。
漬物には使いません。魚のぬか炊き専用です！

　さて、お味は？
脂のないカタクチイワシは失敗！　旬のマイワシは大成功！でした。
このカタクチイワシの調理法が間違っているということですね。

　魚調理ばかりやってると言っても・・・
例のごとく、週末に大きめのマイワシを大量に買いこんできて、さばいて、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫で水分を取って、・・・ といつものやり方です。
今、マイワシが旬なので、他の魚はチェックするんですが今日もマイワシだけにしました。もうちょっとするとゴマサバが旨くなるんですよ。（ゴマサバですよ。マサバと間違えないで）
さて、マイワシの骨まで柔らか煮込みですが、「このやり方しか出来ないの？」って言われちゃった（！）ので、写真は撮っていません。
でも、脂のったマイワシに出会ったら、食べてくれた人はとても喜んでくれるんです。
自分以外の人に喜んで食べてもらえるって本当に幸せな気持ちになれるんですよ！　この体験で女性の気持ちが良くわかりました！　ホントです。
さて、次に完成させたい味付けがあるんです。それは、糠炊き（ぬかみそ煮込み）なんです。九州ではじんだ煮と呼ばれています。漬物を漬けられる熟成ぬかを使って煮込むんです。
注文した熟成ぬかは届いたので、あとは他の調味料、みりん、塩こうじとの配合割合を色々試してみよう、という段階です。

　梅雨入り直後の土曜日、キントキダイと一緒にマイワシを１０匹買ってきました。（お兄さん、サービスしてくれてありがとう！！）
骨まで食べれるいつもの湯煎煮込みにしてみます。味付けは、玄米黒酢、本みりん、塩こうじのみです。水も１滴も入れません。（油ももちろん使いません）
今回は、さばいた後、１匹ずつキッチンペーパーでくるんで充分に水分を取ってから煮込んでみます。


この子たち、デブチンなのが分かりますか？
頭が小さく見えるのは、体が太っているということなんです！
持った感じ、明らかに丸々と太っていました！
これからの時期、もっと太ってくると思います。


これは、あたま、ひれ、はらわたを取ってきれいにしたところです。
このあと、１匹ずつキッチンペーパーで包んで冷蔵庫にしばらく入れておきます。


これは、冷蔵庫で２時間ほどかけて水分を取ったあと、調味料を入れたものです。
これで太ったマイワシ１０匹丸々入っています。
イワシがぎゅうぎゅう詰めになっているので、調味料も大量に使わなくて済むんです！
さて、弱火で湯煎すること約５時間。出来上がりは・・・


どうです？　美味しそうでしょ？
脂バッチリ乗っててすごく旨かったです！ 醤油入れてないんですが、これはこれでOKですね。
キッチンペーパーで水分抜くのは大正解でした。血も抜けて臭みも取れるんです。
これからしばらくマイワシいいですよ。
しかも今年は豊漁らしく、値が安いのも嬉しいんです！

　土曜日に初めて出会った鮮魚です！
ちょっと見たことがあるような・・・


これがキントキダイという魚です。
キンメダイに似てるでしょう？
でも、キンメダイは・・・


これがキンメダイです。スーパーでも見かけたことがあるでしょう？
キントキダイとは、まず色が、そして目の大きさ、体型が違いますね。

　さて、ではキントキダイをさばきましょう。
まずwebでさばき方を調べて、おいしそうなレシピもざっと調べておきます。
「刺身おいしい」とあったので刺身にすることにします。（もちろん、魚を買う時に刺身にできるか聞いておくんですが）


ひれとうろこを取って、内臓を除いて、水気をふき取ってからカマを落としたところです。
常用している出刃包丁が今手元にないのでかなり苦労しました。
この魚はうろこを取らずにさばく、とあったのですが自分は取りました。
カマは、２つに割ってお吸い物にするのがいいんですが、面倒な時は・・・


こんな感じで、割った後に魚焼き器で塩焼きにします。食べれるところは少ないですが、その魚の特徴は分かります。
で、身の方はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきます。お腹にもキッチンペーパーをつめて血や水分を吸い取らせます。


さて、カミさんにも食べてもらおうと、夕食時に調理再開。
まず三枚おろしにしたところです。この後、腹骨を取って皮を引きます。


皮を引いた（はいだ）ところです。
これも普通の包丁でやったので大変でした！
皮を引いた身にきれいな血合いの模様が出るのがわかるでしょう？
次は、血合骨を取ります。


血合骨は、いつもは骨抜き（毛抜き風の器具）で抜くんですが、急ぐ時はこんな感じで血合骨の周りの身ごと切り落とします。写真右上の細長い身が切り落とした部分です。どんどん、身が少なくなっていきますね・・・。骨抜き使った方がいいです。
先ほどの、中骨、腹骨、皮、血合骨の身、は全部魚焼き器で焼いていただきます。
さあ、いよいよ刺身に切り分けます！


できました！　男料理なんで外観はこれで許して下さい・・・　身はこれだけなんですが、２人で楽しむには不足のない量なんです。
いつもは、刺身の下に大葉（青しその葉）を敷きつめておきます。そして、ラップをかけて１０分以上冷蔵庫で冷やしてから食卓に出すといいですよ。その方が食感もいいし、生臭みもほとんどなくなるんです。
　さて、このキントキダイの刺身のお味は？
「マル」でした！　カミさんにも合格点もらいましたよ！　スーパーで買った他の刺身と一緒にいただきましたが、キントキダイの勝ちでした！