３種のイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシのうち、旨みが一番あるとされているのはどれでしょう？
旨みが強い魚はだし取りに使われていますから、答えはカタクチイワシです。煮干しに使う魚はカタクチイワシです。
マイワシの美味しさは脂分に負うところが大きいように思います。ですからマイワシは旬の今頃に食べた方がいいんですね。
　さて、昨日も迷わずマイワシを買いに行きました。今までで一番脂乗っていました！
今回初めてぬか炊きに挑戦してみましたが、バッチリ！！ 美味しかったです！
で、マイワシと一緒に珍しく入荷のあったカタクチイワシも買ってきました。


カタクチイワシは、「シコイワシ」、「セグロイワシ」、「ホホダレイワシ」など別名が多いです。


さばくのは、小さいくて数が多いので大変です！


これは、味のいい熟成ぬか床です。通販で買いました。
漬物には使いません。魚のぬか炊き専用です！

　さて、お味は？
脂のないカタクチイワシは失敗！　旬のマイワシは大成功！でした。
このカタクチイワシの調理法が間違っているということですね。

　魚調理ばかりやってると言っても・・・
例のごとく、週末に大きめのマイワシを大量に買いこんできて、さばいて、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫で水分を取って、・・・ といつものやり方です。
今、マイワシが旬なので、他の魚はチェックするんですが今日もマイワシだけにしました。もうちょっとするとゴマサバが旨くなるんですよ。（ゴマサバですよ。マサバと間違えないで）
さて、マイワシの骨まで柔らか煮込みですが、「このやり方しか出来ないの？」って言われちゃった（！）ので、写真は撮っていません。
でも、脂のったマイワシに出会ったら、食べてくれた人はとても喜んでくれるんです。
自分以外の人に喜んで食べてもらえるって本当に幸せな気持ちになれるんですよ！　この体験で女性の気持ちが良くわかりました！　ホントです。
さて、次に完成させたい味付けがあるんです。それは、糠炊き（ぬかみそ煮込み）なんです。九州ではじんだ煮と呼ばれています。漬物を漬けられる熟成ぬかを使って煮込むんです。
注文した熟成ぬかは届いたので、あとは他の調味料、みりん、塩こうじとの配合割合を色々試してみよう、という段階です。

　梅雨入り直後の土曜日、キントキダイと一緒にマイワシを１０匹買ってきました。（お兄さん、サービスしてくれてありがとう！！）
骨まで食べれるいつもの湯煎煮込みにしてみます。味付けは、玄米黒酢、本みりん、塩こうじのみです。水も１滴も入れません。（油ももちろん使いません）
今回は、さばいた後、１匹ずつキッチンペーパーでくるんで充分に水分を取ってから煮込んでみます。


この子たち、デブチンなのが分かりますか？
頭が小さく見えるのは、体が太っているということなんです！
持った感じ、明らかに丸々と太っていました！
これからの時期、もっと太ってくると思います。


これは、あたま、ひれ、はらわたを取ってきれいにしたところです。
このあと、１匹ずつキッチンペーパーで包んで冷蔵庫にしばらく入れておきます。


これは、冷蔵庫で２時間ほどかけて水分を取ったあと、調味料を入れたものです。
これで太ったマイワシ１０匹丸々入っています。
イワシがぎゅうぎゅう詰めになっているので、調味料も大量に使わなくて済むんです！
さて、弱火で湯煎すること約５時間。出来上がりは・・・


どうです？　美味しそうでしょ？
脂バッチリ乗っててすごく旨かったです！ 醤油入れてないんですが、これはこれでOKですね。
キッチンペーパーで水分抜くのは大正解でした。血も抜けて臭みも取れるんです。
これからしばらくマイワシいいですよ。
しかも今年は豊漁らしく、値が安いのも嬉しいんです！

　土曜日に初めて出会った鮮魚です！
ちょっと見たことがあるような・・・


これがキントキダイという魚です。
キンメダイに似てるでしょう？
でも、キンメダイは・・・


これがキンメダイです。スーパーでも見かけたことがあるでしょう？
キントキダイとは、まず色が、そして目の大きさ、体型が違いますね。

　さて、ではキントキダイをさばきましょう。
まずwebでさばき方を調べて、おいしそうなレシピもざっと調べておきます。
「刺身おいしい」とあったので刺身にすることにします。（もちろん、魚を買う時に刺身にできるか聞いておくんですが）


ひれとうろこを取って、内臓を除いて、水気をふき取ってからカマを落としたところです。
常用している出刃包丁が今手元にないのでかなり苦労しました。
この魚はうろこを取らずにさばく、とあったのですが自分は取りました。
カマは、２つに割ってお吸い物にするのがいいんですが、面倒な時は・・・


こんな感じで、割った後に魚焼き器で塩焼きにします。食べれるところは少ないですが、その魚の特徴は分かります。
で、身の方はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきます。お腹にもキッチンペーパーをつめて血や水分を吸い取らせます。


さて、カミさんにも食べてもらおうと、夕食時に調理再開。
まず三枚おろしにしたところです。この後、腹骨を取って皮を引きます。


皮を引いた（はいだ）ところです。
これも普通の包丁でやったので大変でした！
皮を引いた身にきれいな血合いの模様が出るのがわかるでしょう？
次は、血合骨を取ります。


血合骨は、いつもは骨抜き（毛抜き風の器具）で抜くんですが、急ぐ時はこんな感じで血合骨の周りの身ごと切り落とします。写真右上の細長い身が切り落とした部分です。どんどん、身が少なくなっていきますね・・・。骨抜き使った方がいいです。
先ほどの、中骨、腹骨、皮、血合骨の身、は全部魚焼き器で焼いていただきます。
さあ、いよいよ刺身に切り分けます！


できました！　男料理なんで外観はこれで許して下さい・・・　身はこれだけなんですが、２人で楽しむには不足のない量なんです。
いつもは、刺身の下に大葉（青しその葉）を敷きつめておきます。そして、ラップをかけて１０分以上冷蔵庫で冷やしてから食卓に出すといいですよ。その方が食感もいいし、生臭みもほとんどなくなるんです。
　さて、このキントキダイの刺身のお味は？
「マル」でした！　カミさんにも合格点もらいましたよ！　スーパーで買った他の刺身と一緒にいただきましたが、キントキダイの勝ちでした！

　先日、5/19の質問の答えです。遅くなってごめんなさい！

おばあさん風の名前の魚の名前は次のどれでしょうか？
　①ばあさん
　②ばあば
　③ばあちゃん
　④ばばあ
　⑤ばあ
　⑥ばばちゃん
答えは、④の 「ばばあ」 です！　ちょっと強烈ですね。
現在は、地元でも「ばばちゃん」と愛称で呼ばれているようですよ。


これが「ばばあ」ちゃん。　正式名称「タナカゲンゲ」です。
外見も強烈ですね。　キツネみたいな顔つきなんだって！！

週末土曜日の角上魚類（所沢店）ですが
マイワシの刺身、バッテラ、ネギトロ巻、どれも脂あり味よしでマル！
珍しかったのは、ホウボウのにぎり寿司、アラのにぎり寿司（どちらも４カン３００円）、クジラの刺身（クジラの種類不明）です。どれもとても美味しかったですよ！
自分は、「アラ」を鮮魚の状態でもう一度見て、刺身にしたいんです。


これが「アラ」です。「最上級の味わい」ってどこかで紹介されてましたね！
九州では、「クエ」のことを「アラ」と呼ぶそうで、クエの方が良く知られているようですが、アラとはまったく別の魚です。


これが「ホウボウ」です。　「カナガシラ」もこれとそっくりです。
この魚もインパクトのある外形ですね。

さて、角上魚類の帰りに、本川越ペペの魚屋さんに寄りました。（またですか！笑）
そこには、「おじさん」！という面白い名前の魚がいました。
荷物がなかったら買ってお刺身にしたんですが・・・。

さて、ここで皆さんに問題を出しましょう。
「おじさん」がいるのなら「おばさん」という魚もいる（！）のですが、何と、おばあさん風の名前の魚もいるんです！　さて、その魚の名前は次のどれでしょうか？
　①ばあさん
　②ばあば
　③ばあちゃん
　④ばばあ
　⑤ばあ
　⑥ばばちゃん
答えは後日！　早く知りたい人はweb検索が早いよ。または、月曜日に自分に声かけて下さい！（笑）

寝てるあいだ５時間煮込んでみました。

　
しょうゆとか一切入れていません。
純米酢で塩を振ったアジを長く煮込んだだけです。


中骨もぜいご（アジ特有のトゲトゲ）もすべてほろほろに柔らかいんですが、
味付けは、あとしょうゆ、みりんあたりを入れて仕上げたい感じです。

でお次は、マサバとイワシを脂まったくないのを承知で買ってきました。

スマートなマサバ君、２５０円でした。
これを一晩水分取って寝かせてぶつ切りに

ホントに脂まったく無し！　　シメサバに挑戦したかったけど、予定変更して酢で煮る事にしました。


マイワシもキッチンペーパーでくるんで一晩寝かせました。
これで中型５匹分まるまる入っています！

　アジぶつ切りコンフィは、太い骨も柔らかく煮えて味もまあまあ（しゃれ？）だったんですが、
なんかイマイチ・・・
１匹残ったアジをどうしようか色々考えました。
酢締めにしたあと油煮にするのはどうかな？　小アジをから揚げにして三杯酢につけたヤツ美味しいですよね。
とにかく一度やってみよう、と今加熱容器に詰めながら考え直しました。
油入れずに酢だけで煮てみることにしました。

ちょっと写真載せてみますね。

内臓取ったアジをキッチンペーパーでグルグル巻きにして冷蔵庫に。
お腹の中にもキッチンペーパーを詰めて水分や血を出来るだけ取るようにします。
これで１週間くらいは新鮮な状態なんです。


ペーパー取ったところです。


開いたところ。冬ならこのまま干します。


ぶつ切りにして塩ふって酢締めにしているところです。
さて、今日はこの状態から１日過ぎています。
これから一晩煮込んでみますね。

　４連休中しかも最終日に鮮魚は無いのが当たり前。漁師さんも市場もお休みですから。
で、実際は鮮魚コーナーどうなってるんだろう？　と覗いてみました！
大きな３０ｃｍはありそうなマアジがいました！　あとは冷凍のマグロかま、解凍サンマが並べてあって「品揃え苦労してるな」って感じでした。
マアジは１尾５８０円です。「大きいな～」と見つめていたら、いつものお兄さん「３匹なら９００円でいいッスよ」と言ってくれたので、３匹買ってしまいました！
「どうせ脂ないからコンフィにしよう。残りはどうしようかな？」　お兄さん言うには「もう刺身だめっス。でも昨日塩焼きにして旨かったっスよ」　「残りは塩焼きかな～、冬なら干物にしちゃうんだけど」

大きいでしょ？


自分はキッチンバサミでここまでやっちゃうんですが、カマは落としません。もったいないから。
中骨まわりの血合いは、歯ブラシでこんな感じにきれいに取れます。
身はまだ痛んでいません。マリネならいけそうですね。


２枚におろしたところです。
これなら刺身いけますね。　でも今日はこれをコンフィ（油煮）にします。
脂のない魚の調理法をしばらくは探ってみたいんです。


ゼイゴも中骨もそのまま！　ぶつ切りです！　味付けはピンクソルト（岩塩）のみ
これから弱火で５時間加熱してみます。
レポートはあした！

出来ました！
マイワシのソットオーリオ（油煮です。フランスだとコンフィと言うそうです）。

３時間かけて煮込んだので骨も柔らかです！

油はやはりオリーブよりグレープシードの方がクセなくて良かったです。（オリーブ油もクセ無いのがあるようです）
味は塩振っただけでこれは良かったんですが、もうちょっと濃い方が良かったかな？

又は、身の水分をまずは取ってから煮込んでもいいかもしれません。
油に焼いたニンニクの香りを付けて（元校長先生のアドバイス）もいいですね。
洋風だけど塩こうじを加えてもいいかな。
さて、帰ってきたカミさんにも味見してもらいました。これでクレームが出なければ「一応合格！」なんです。　で、「なかなかいいよ！おいしい」って言ってもらいました！　やったね！
この味を覚えておいて、次はどうしようか考えるんです。